市场份额

　　近年来，国内餐饮业发展迅速，各类新型品牌快速崛起，尤其是餐饮企业的连锁化趋势日渐明显。中投顾问发布的《2018-2022年中国餐饮连锁业投资分析及前景预测报告》数据显示，截止2016年，中国连锁餐饮企业已经达到124万家，占中国餐饮市场份额超过20%。

　　创新升级模式

　　根据味千中期财报中提及的数据，北上广深四大城市，餐饮新店暴增的同时餐厅的换手率大大加快，每个月餐饮店的倒闭率有10%，年复合倒闭率超过100%。购物中心同质化带来人流聚集效应降低，客源不足。根据《中国餐饮报告（白皮书2017）》数据显示，北上广深、南京、青岛、重庆、成都、武汉、杭州、西安等15个城市有10个城市的商场餐饮开店率都在30%以上。永和、味千他们并非没有意识到问题所在，在最近几年里，他们都在尝试不同的方法去转型。

　　一、体验店

　　2015年，真功夫已经开出超过10家品牌升级体验店，并且打算在2016年开出50家体验店。从网上公开资料来看，这些体验店主要分布在广东和北京。在店内和以前的那些真功夫看起来完全不同。装饰颜色以黄色、黑色、原木色为主，木质座椅被替换成了沙发，店里摆着书架、植物，新店的logo底色由红色改成黑色，看起来由中低定位向上走了一阶。

　　体验店的用餐体验和之前不太一样。点餐流程从原本的柜台式点餐，变成了流水线式的自选，选好之后再在最后的计费处结算。能选的菜品也大幅增加，多出了糯米鸡、甜品、肠粉等十几种产品。和其它快餐一样，真功夫也进行了数字化，你能在店里看到电子自助点餐模拟系统等智能设备。

　　真功夫表示，品牌升级体验店的单店投入成本要比普通门店更高，但相信能获得回报，他们指出一些店在改造之后，营业额有两位数的增长。当然，并不是每个消费者都买新体验店的帐。在大众点评上能看到顾客抱怨产品太贵、服务差。

　　二、创“新”的新品牌

　　味千选择的是与真功夫完全不同的转型方式。也就是推出看上去和味千毫无关系的新品牌。比如进驻了上海iapm5楼的面屋武藏，很少人知道它属于味千集团旗下。味千还推出了包括和歌山、味牛、麻布十番、喜多藏、东京食尚等十几个品牌，这些品牌被划分为了不同的档次，不过总体上都比味千的价格要高一些。高端的商场场所，是味千拉面空缺的一个市场。

　　味千旗下的副牌并不都做得很成功。《北京商报》在2016年5月的报道中对味千的副牌进行了简单的统计，在一年多后的现在，香港的1家和歌山和1家烧肉孙三郎都已经关门了。

　　味千需要对多个消费层次进行反复布局，并对多品牌经营策略不断试错，这其中必然有失败的品牌，但更多的则能为未来的味千带来新的增长点。

　　用一个全新的概念，或者一个全新的品牌占有新的市场，并非不可能。只不过品牌价值的提升是一个需要持续付出的过程，而对消费者的真诚尤其重要。

　　三、人群定位变化，连购物中心也在寻求差异化

　　位于上海西藏北路，人民广场附近的大悦城购物中心，南楼和北楼的餐饮招商规划要求很直接地说明了对餐饮内容的问题。依照美团发布的《中国餐饮报告白皮书2017》显示，购物中心的餐饮占比已经从过去的10%上升至现在的40%左右。增加餐饮比重已经成为了整个行业心照不宣的转型路径。

　　购物中心要求，如果品牌在不能求异的情况下，购物中心的招商内容一定会要求在品牌内容里求异，差异化将是餐饮招商的大框架。在与大的餐饮集团合作时，商场要去定制符合差异化要求的餐厅，会考虑附近的竞争对手。比如芮欧百货已经有大众化的美食广场，恒隆则集中了奢侈餐饮等等。定位年轻群体的大悦城在尝试“差异化”带来的甜头，这些在大悦城前期规划、未来预测都有着“鲜明的契合度”。

　　虽然连锁品牌后期的经营很规范，但不是所有的连锁品牌都能在差异化的市场的今日，做到适应餐饮浪潮的快速改良的。连锁快餐对于现在主题鲜明的购物中心来说仍具有一定价值，不过处境将会越来越尴尬。

　　四、基于单个企业的O2O平台

　　有较多数量实体店的餐饮连锁企业，像麦当劳、肯德基、必胜客、海底捞等，为他们开展O2O电商模式提供了物质基础。越来越多的餐饮企业开通自己的网络订餐服务，必胜宅急送、麦当劳麦乐送、肯德基宅急送、海底捞等也加入行列，并投入大量广告在相关媒体上，这样的策略不仅满足不断增长的外卖送餐需求，而且提高企业品牌的知名度。像北京这样的一线城市，对于企业来说，他们最大的机遇就是通过外卖送餐业务来争夺市场占有率，餐饮企业在提高自己的市场覆盖率的同时逐渐培养顾客的消费习惯。

　　这种基于单个企业O2O模式的盈利，主要是餐饮连锁企业建立官网，消费者在企业官网上选择较近的门店进行预定并支付，最后在门店享受服务。餐饮连锁企业通过提供订餐服务不仅能减少运营成本，还能满足消费者节省时间的愿望，大大提高了企业的销售利润，还为企业的发展带来新的空间。